研究發現，由于霉菌污染食物引起的急性中毒可能導致食用者在較短時間內出現嚴重的中毒癥狀，甚至死亡;經常食用被霉菌污染的食物可以使食用者發生肝癌。另外，多種胃腸道疾病和腫瘤的發生也與霉菌毒素污染食物存在一定關聯。那么，如何判斷和預防霉菌污染呢?

        在日常生活中，比較容易發霉的食物主要包括:大米、花生、玉米、糧食加工的糕點、米飯、饅頭等熟食。

        一色二味巧判斷

        那么，如何發現食物是否感染霉菌呢?一般可從食物性狀的改變來進行判斷，比如顏色、質地和氣味。

        顏色的變化是霉變食物外觀形狀上最重要、最直接的可以觀察到的方面，其次是質地。以較為常見的幾類易霉變食物為例:霉變大米表面呈淺黃色、淺灰色或綠色等，其質地也變得松軟，易于捏碎;吃剩的饅頭、飯菜保存數日后，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣霉菌;存放時間過久的糕點，其表面可能出現綠色、白色或黑色的斑點;花生米發霉后，剝去紅衣，顏色變黃。

        許多發霉的食物均可以聞到一股霉味。

        如果觀察到食物有這些性狀的改變，即可以初步判定食物發生了霉菌污染，不應該繼續食用。